Stekt matändringar som inträffar när du steker mat

Stekmat producerar byta avse i deras kompositioner och deras näringsegenskaper. Vi analyserar här de viktigaste egenskaperna hos stekt mat och hur denna tillagningsprocess påverkar beredningarna.

Även om stekning har varit en teknik som har praktiserats sedan antiken, särskilt i Medelhavsländerna, har denna metod för matlagning blivit populär under de senaste decennierna..

Av alla befintliga och vanligt konsumerade oljor, den olivolja är den produkt som har visat större stabilitet när den utsätts för stekning. Den höga kostnaden har emellertid blivit en begränsande faktor när den används i överflöd som en ingrediens för stekning.

Processen att steka mat

Stekning är en kulinarisk process som består av att införa en mat i ett varmt olja eller ett fettbad vid höga temperaturer mellan 150 ° C och 200 ° C. Vid denna tidpunkt fungerar oljan som en värmesändare och ger en snabb och jämn uppvärmning av produkten..

Det finns två typer av stekt mat som vi kan skilja:

• Ytlig stekning: Den består av att använda en mer eller mindre platt skål, till exempel en stekpanna, med en låg oljenivå, där en del av maten lämnas utanför stekbadet. Den nedsänkta delen stekas och den yttre delen kokas på grund av den inre ångan som genereras i kokningen..
• Fritering: Det produceras genom helt nedsänkt mat i oljebadet, vanligtvis i en friterare. Stekningen i detta fall är likformig över ytan. Detta system är vanligast vid industriell stekning där kvaliteten på processen är mycket mer kontrollerad och därför är det svårt att ackumulera farliga ämnen i slutprodukten..

Du bör läsa: 7 livsmedel som varje kvinna ska äta för att skydda hjärthälsa

Olja byter när man steker mat i olja

Stigande temperaturer ger kemiska förändringar i vilket ämne som helst. Det är därför oljan som används för att steka mat kommer att brytas ned med en betydande hastighet. De viktigaste effekterna som kan uppstå är:

• hydrolys: Det förekommer i närvaro av vatten och värme och bryter triglyceridbindningarna. Dessa delas upp i monoglycerider och diglycerider och verkar som fria fettsyror. Denna process är vanligare i kokosnöts- eller palmoljor eftersom de har kortare molekylkedjor..
• oxidation: beror på effekten av syre på fettsyror. Från denna effekt bildas instabila föreningar såsom peroxider såväl som fria radikaler..
• Termisk oxidation: Den består av samma oxidationsprocess som gynnas av de höga koktemperaturerna. På grund av oxidationen av oljan får maten oönskad lukt och smak..

Ändringar av stekmat

Förändringar i maten under stekprocessen varierar beroende på den använda produkten och oljekvalitet med vilken den tillagas. Naturligtvis kommer tillagningstid och temperatur också att påverka.

När du gjort rätt, gör Stekning gynnar matens struktur och utseende, karamelliseringsreaktioner inträffar på ytan och produkten antar en toasty färg.

När det gäller de allmänna ändringarna, stekt mat är inte lika aggressivt när det gäller matens näringsegenskaper som vid matlagning eller bakning.

Ökat fett i stekt mat leder till högre kaloriintag..

Du skulle vara intresserad av att läsa: 6 symtom på vitaminbrist som kan läsas i ansiktet

Bland de viktigaste förändringarna som sker i stekt mat är:

• Vitaminförlust på grund av de höga temperaturerna på olja eller olivolja.
• dehydratisering avdunstning av vatten innehållande.
• Impregnering av olja med den följaktligen ökade produktens kalorivärde.
• Förvärv av a krispig skorpa av behaglig konsistens och smak.
• få smaker och aromer som är karakteristiska för beroende på vilken typ av olja som används.

För att undvika stora problem är det bäst att hålla matytan så torr som möjligt. Å andra sidan, försök att välja en högtemperaturbeständig olja eller olivolja..